News Flash:

Reteta unui cozonac spectaculos. Cum se prepara desertul trational urias folosind 50 de oua la 1 kg de faina

30 August 2017
1525 Vizualizari | 0 Comentarii
Cozonacul romanesc este unul dintre deserturile traditionale care cunoaste o imensa varietate de retete. Fiecare regiune istorica are o reteta, la fel cum si fiecare familie isi transmite propria reteta din generatie in generatie. Profesorul barladean Nicolae Curelea, un promotor al bucatariei traditionala moldovenesti, este cunoscut drept un maestru al cozonacilor, recunoscut pentru reteta cozonacilor uriasi, facuti cu 50 de oua la kilogramul de faina.  Va prezentam, astazi, reteta cozonacul moldovenesc, facut dupa aceasta reteta a maestrului Curelea, care ne asigura ca vom obtine un desert traditional care bate pe departe orice tort sau prajitura apelpisita.

"Este halucinant si foarte satios. De aceea,trebuie consumat cu precautie", ne avertizeaza profesorul Curelea. Reteta profesorului Curelea este una spectaculoasa si descrisa in stilul caracteristic maestrului bucatar.

Ingrediente:

100 (o suta) galbenusuri de oua de om gospodar, potrivit de mari, tocmai adunate din cuibare; daca sunt prea mari, punem mai putine; asta ar veni cam 50 (cincizeci) de oua la kilogramul de faina;
2 – 3 kg de faina extra, din grau de Manitoba sau tip Herdan, cu indicele de intindere 400 (sau mai pe romaneste, de patru zerouri); faina este cel mai important ingredient care contribuie la calitatea cozonacului; se gaseste in comert, la magazinele sau depozitele mari;
2 lingurite rase de sare; 170 ml. rom alb (Havana Club);
50 ml esenta de rom tare (care arde limba, nu apa chioara, ca strica cozonacul);
o pastaie de vanilie tocata foarte marunt;
12 pachetele de zahar vanilat (sau un pachet mare de 50 de grame);
o nucsoara, tocmai data pe razatoare; coaja rasa de la trei lamai, mai trupese oleaca;
coaja rasa de la o portocala durdulie;
750 g zahar tos, cristal;
100 g drojdie, de foarte buna calitate, sfaramicioasa;
600 ml. lapte dulce, gras (tot de om gospodar), pentru a opari 200 g. de faina destinata plamadetului, la care se mai adauga un ou intreg;
3 pahare de unt topit, cu zerul scos, plus unul pe deasupra (in total, 500 g. de unt cu zerul scos);
100 – 120 ml. de ulei fin, de preferat de masline extravirgin; grasime pentru modelare si asezare in forme – 100 ml.;
4 galbenusuri frecate cu o lingura de ulei, pentru uns deasupra; 600 g.  stafide galbene, imbaiate in rom de Jamaica, si scurse bine de tot, pentru adaugat in continut;
100 g. zahar granulat sau migdale tocate, pentru presarat deasupra (inainte de a se baga la cuptor);
zahar pudra pentru colbait cozonacii, dupa ce-i scoatem din tavi; albus nu se pune nici cat un varf de lingurita de omat, intrucat submineaza personalitatea cozonacului si-l face sfaramicios. 

Citeste si Reteta cozonac pufos. Ce greseala sa nu faci, daca vrei sa iti iasa ca la cofetarie

Umplutura (facultativ):
1,4 kg. miez de nuca / alune / migdale, prajite, vanturate si macinate;
3 linguri cu varf de cacao;
8 albusuri batute omat;
600 g. zahar tos;
esenta de rom tare (rom de Targoviste) – 20 ml.;
coaja rasa de la doua lamai.

Operatiuni pregatitoare Toate ingredientele se aduc cu o zi inainte in camera de lucru incalzita, pentru a ajunge la temperatura camerei. Ouale se spala cu apa caldicica, se dezinfecteaza cu cloramina sau bromocet, conform instructiunilor de pe ambalaj, se clatesc cu apa curata si se lasa la scurs pe prosop gros si curat pana ce se zvanta (Igiena desavarsita, nu gluma!). Lamaile si portocala (din cele netratate) se spala bine cu apa calduta, se sterg si se rad (numai partea galbena). Razatura se pune intr-un castronas si se acopera. Untul se topeste si se separa de zer sau, rece fiind, se freaca cu lingura de lemn pana ce iese tot zerul din el. In final, trebuie sa ramana 500 g. unt curat, fara apa.

Stafidele se pun la inmuiat in rom de Jamaica si apoi se pun la scurs. Se pregateste umplutura din ingredientele mentionate (daca se foloseste umplutura): Miezul de nuca / alunele / migdalele se prajesc usor intr-un ceaun. Dupa ce se racoresc, se freaca usor intre palme ca sa cada coaja de pe miez. Se vantura si se macina. Albusurile se bat omat impreuna cu zaharul tos. Miezul macinat se amesteca usor, in ordine, cu cacao, esenta de rom, coaja de lamaie si omatul de albus pana se obtine o crema omogena, destul de groasa. Se acopera si se lasa in asteptare. Faina (3 kg.) se cerne intr-un lighean curat si se acopera cu un servet. Tehnica de preparare sau cum se face? Pentru pregatirea cozonacilor trebuie socotite 10 – 12 ore, iar munca incepe cu noaptea-n cap. 

Citeste si Cozonac de casa, cu nuca si cacao

Cozonacul se pregateste intotdeauna intr-un spatiu cald, ferit de curenti reci de aer. Faina se pune in lichid (citeste: galbenusuri si rom alb!) si nu lichidul in faina, cum procedeaza gospodinele noastre. Folosim faina doar cat inghite lichidul, nimic mai mult. Cu cat numarul oualor la kilogramul de faina creste, cu atat mai putina drojdie la kilogramul de faina se foloseste. Toate ingredientele trebuie sa fie proaspete si de cea mai buna calitate. Cand aplicam aceasta reteta, nu putem spune ca facem trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci ca vom intrebuinta atatea oua. Cu cat faina e mai uscata, cu atat inghite mai mult lichid. Prepararea propriu-zisa Se sparg ouale si se separa galbenusurile de albusuri. Operatiunea se face deasupra unui castron separat.

Se examineaza cu atentie continutul oului spart, si dupa aceea se separa albusul de galbenus si se pune fiecare parte componenta la locul ei. E bine sa fim prudenti, pentru ca un ou stricat, ratacit printre cele bune, poate pricinui paguba sau alt necaz. Galbenusurile se pun in covata sau ligheanul de framantat, iar albusurile, din care oprim opt pentru umplutura (daca folosim umplutura), se pun in pungi de 0,5 kg. si se dau la congelator. Le folosim la alte preparate, cand nevoia o cere. In galbenusuri punem sarea, mestecam bine si le dam de o parte sa astepte. Unele gospodine separa galbenusurile de albusuri cu o seara inainte. Eu sunt impotriva, intrucat galbenusurile stau prea multe ore in contact cu aerul si asta poate duce la dezvoltarea micro-organismelor.

Citeste si Cum sa faci cozonacul fara oua si lapte

Pregatirea plamadetului
Intr-un vas foarte curat, punem un pumn de faina (cam 200 g.) pe care o oparim cu cei 600 ml. de lapte clocotit. Amestecam cu o lingura mare de lemn si batem strasnic pana se face ca o pomada, fara niciun cocolos.
Cand s-a racorit, adaugam oul intreg si drojdia pregatita astfel: o faramitam intr-o cana mare si o frecam cu doua  linguri de zahar, pana se face ca o cafea cu lapte. O lasam putin sa-si traga sufletul si sa inceapa sa se umfle. Turnam drojdia peste pomada, clatim cana cu doua linguri de lapte cald pe care-l punem tot peste pomada, si batem si framantam energic cateva minute. Acoperim cu un prosop si punem vasul la loc caldut sa creasca. Framantatul Ne intoarcem la covata sau ligheanul cu galbenusuri. Frecam galbenusurile cu strasnicie, adaugam romul alb si celelalte mirodenii (esenta de rom, pastaia de vanilie tocata foarte marunt, zaharul vanilat, nucsoara data pe razatoare, coaja de lamaie si de portocala) si frecam mereu si ne bucuram ca miroase bine.

Cand plamadetul a crescut, il rasturnam in covata si amestecam cu temei pana se face una cu galbenusurile. Pe urma, incepem a pune faina, putin cate putin, si a tot mesteca si bate cu linguroiul, pana ce nu mai putem. Atunci framantam cu pumnii inchisi, continuand sa punem faina, pana ce obtinem un aluat potrivit de moale (sau de tare).  Cand credem ca nu mai incape faina, cantarim cat a ramas din 3 kg., ca sa stim cata am intrebuintat, si punem zaharul si untul dupa raportul: 300 g. de zahar la kilogramul de faina si un pahar de unt, tot la kilogramul de faina, plus unul, pe deasupra. Dupa ce a intrat faina, framantam inainte, punand zaharul, putin cate putin, pana ce il ispravim. Apoi punem untul caldut si uleiul, tot putin cate putin, intorcand aluatul mereu in aceeasi parte, ca sa iasa fasii sau pale. Framantatul dureaza doua ceasuri si ceva. Un aluat reusit trebuie sa fie lipicios (dar fara sa ramana lipit de maini), elastic si de consistenta lobului urechii.

Citeste si Secrete si sfaturi pentru un cozonac necrapat

Punem aluatul la crescut, la loc caldut, acoperit bine, si-l lasam  2 – 3 ore pana ce a crescut frumos, dupa care il modelam si-l asezam in doua forme mari, inalte, special facute, cu capacitatea de 10 litri fiecare, basca de cat creste peste tava. Cine nu are forme mari, il poate pune in ce are. Tavile se tapeteaza cu hartie de copt si se umplu pe jumatate cu aluat impletit. Se lasa din nou la crescut 50 – 60 de minute (cam doua treimi din tava trebuie sa creasca), timp in care se incalzeste cuptorul la 180° C. Dupa ce au inceput sa creasca si sa se rumeneasca, focul este dat mai incet (la 170° C). Coacerea cozonacilor Ungem cozonacii cu galbenus frecat cu ulei, ii presaram cu migdale tocate sau zahar granulat ii punem la cuptor, unde stau o ora, o ora si un sfert, cel mult.

Mai complicata este coacerea lor la cuptor zidit din caramida sau piatra, unde este nevoie de om foarte priceput pentru arderea cuptorului si incercarea lui. Spre sfarsitul coacerii, se incearca cu tepusa de bambus daca sunt copti sau nu. Cand sunt gata, se scot din cuptor, se mai lasa la cald in tavi 20 – 30 de minute, dupa care se rastoarna usurel din forme si, calzi fiind, ii colbaim cu zahar pudra vanilat. Dupa ce s-au racit, ii infasuram in hartie de pergament si in servet gros. Cozonacii facuti dupa aceasta reteta nu trebuie sa se usuce 3 – 4 saptamani. Atentie mare! A nu se hurduca in timpul manipularii, cat sunt fierbinti, pentru ca se lasa. 

preluat de pe adevarul
Daca ti-a placut articolul, te asteptam si pe pagina de Facebook. Avem si Instagram.

retete nicolae curelea faina galbenusuri nucsoara unt topit citeste si
Distribuie:  

Realitatea.net

Din aceeasi categorie

Mica publicitate

© 2019 - Culinar.BZI - Toate drepturile rezervate
Page time :0.1579 (s) | 23 queries | Mysql time :0.015863 (s)