News Flash:

Ce culoare trebuie sa aiba are carnea pe care o mananc?

3 Septembrie 2018
1038 Vizualizari | 0 Comentarii
Newsletter
BZI Live Video Divertisment
Video Monden
Muzica Populara Curs valutar
EUR: 4.7601 RON (-0.0011)
USD: 4.2518 RON (-0.0042)
Horoscop
berbec
taur
gemeni
rac
leu
fecioara
balanta
scorpion
sagetator
capricorn
varsator
pesti

Tocmai am deschis un pachet de pui proaspat, iar pielea arata albastra. Este sigur de folosit? Carnea de vita pe care am cumparat-o este intunecata in centru. Este aceasta carne veche? Curcanul a fost gatit conform indicatiilor, dar carnea de la piept este roz. Ne va face rau? Acestea sunt doar cateva din numeroasele intrebari privind culoarea carnii si a carnii de pasare in special. Culoarea este importanta atunci cand carnea si pasarile de curte sunt achizitionate, depozitate si gatite. Adesea, o culoare atragatoare si stralucitoare este apetisanta pentru cumparatori.

Deci, de ce exista diferente in ceea ce priveste culoarea carnii si ce inseamna acestea? Aveti mai jos sunt cateva intrebari si raspunsuri care va ajuta sa intelegeti diferentele de culoare.

1. Ce factori afecteaza culoarea carnii si a carnii de pasare?
Mioglobina, o proteina, este responsabila pentru majoritatea culorilor rosii. Mioglobina nu circula in sange, ci este fixata in celulele tesutului si are culoarea purpurie. Cand este amestecata cu oxigen, acesta devine oxiimoglobina si produce o culoare rosie aprinsa. Culoarea ramasa provine din hemoglobina care apare in principal in sangele circulant, dar o cantitate mica poate fi gasita in tesuturi dupa sacrificare.

Culoarea este, de asemenea, influentata de varsta animalului, specia, sexul, dieta si chiar miscarea pe care o realizeaza. Carnea provenita de la animale mai batrane va avea o culoare mai inchisa, deoarece nivelul de mioglobina creste odata cu varsta. Masele musculare active sunt intotdeauna mai inchise la culoare, ceea ce inseamna ca acelasi animal poate avea variatii de culoare in muschii sai.

In plus, culoarea carnii de pui si a carnii de pasare se poate schimba, deoarece trece prin diverse stadii la depozitare, la vanzarea cu amanuntul si in casa (a se vedea explicatia din intrebarea 5). Cand sunt depozitate in siguranta in frigider sau congelator, schimbarile de culoare sunt normale pentru carnea proaspata si pentru pasarile de curte.

2. O schimbare a culorii indica o deteriorare?
Numai modificarea culorii nu inseamna ca produsul este cu probleme. Modificarile de culoare sunt normale pentru produsul proaspat. Daca apare o deteriorare poate exista o schimbare a culorii - adesea o decolorare sau intunecare. In plus fata de schimbarea culorii, carnea sau pasarile de curte vor avea un miros neplacut, vor fi cu aspect lipicios sau vor fi lipicioase la atingere sau ar putea sa se dilacereze. Daca carnea a dezvoltat aceste caracteristici, nu ar trebui folosita la prepararea alimentelor.

3. Daca culoarea carnii de pui si a pasarilor de curte se schimba in timp ce este inghetata, este sigura?
Schimbarile de culoare, suferite in timp de carnea de pui si de la pasarile de curte care sunt inghetate, sunt similare celor tinute in frigider. Decolorarea si intunecarea, de exemplu, nu afecteaza siguranta acestora. Aceste modificari sunt reduse la minimum prin daca se utilizeaza ambalaje pentru congelator si prin vidarea pungilor cat mai bine.

4. Ce sunt zonele uscate albe pe carne puilor si a pasarilor de curte congelate?
Zonele uscate albe indica „arderea” specifica congelarii. Atunci cand carnea a fost congelata pentru o perioada lunga de timp sau carnea nu a fost „infasurata” si sigilata in mod corespunzator, acest lucru se va intampla cu siguranta. Produsul ramane in siguranta, insa zonele arse de congelare vor fi uscate si fara gust. Ele pot fi taiate, daca se doreste.

5. Cand se prezinta la magazinul alimentar, de ce este o carne rosu aprins si alte tipuri de carne sunt foarte inchise la culoare?
Culoarea de suprafata optima a carnii proaspete (adica rosu-cires pentru carne de vita, cires-rosu inchis pentru miel, gri-roz pentru carne de porc si roz deschis pentru vitel) este foarte instabila si are o durata scurta de viata. Atunci cand carnea este proaspata si protejata de contactul cu aerul (cum ar fi in ambalajele cu vid), carnea are culoarea violet-rosie ce provine din mioglobina, unul dintre cei doi pigmenti cheie responsabili pentru culoarea carnii. Cand este expusa la aer, mioglobina formeaza pigmentul, oxymyoglobina, care confera carnii o culoare placuta, rosu-cires. Folosirea unei folii de plastic care permite oxigenului sa treaca prin aceasta, ajuta la asigurarea faptului ca, odata taiata carnea isi va pastra aceasta culoare rosu aprins. Cu toate acestea, expunerea la iluminatul vitrinei frigorifice, precum si continuarea contactului dintre mioglobina si oxiimoglobina cu oxigen duce la formarea metmioglobinei, un pigment care transforma carnea in maroniu-rosu. Numai aceasta modificare a culorii nu inseamna ca produsul este necorespunzator (a se vedea explicatia din intrebarea 2).

6. De ce este de multe ori carnea de vita rosie in exterior si, uneori, gri-maro in interior?
Aceste diferente de culoare nu indica faptul ca acea carne este stricata sau veche. Dupa cum s-a discutat mai devreme, carnea proaspata este de culoare purpurie. Oxigenul din aer reactioneaza cu pigmentii din carne pentru a forma o culoare rosie aprinsa, care este de obicei vazuta pe suprafata carnii de vita achizitionata in supermarket. Interiorul carnii poate fi maroniu cenusiu din cauza lipsei de oxigen care nu patrunde sub suprafata.

7. O carne de vita pregatita pentru friptura s-a inchis la culoare in frigider, este sigura?
Da, este sigura. Intunecarea culorii carnii se datoreaza oxidarii, modificarilor chimice ale mioglobinei datorate continutului de oxigen. Aceasta este o schimbare normala in timpul depozitarii in frigider.

8. Poate fi carnea de vita gatita inca de culoare roz in interior?
Da, carnea de vita poate fi rosie in interior dupa ce este gatita in siguranta. Culoarea roz poate fi cauzata de o reactie intre caldura cuptorului si mioglobina, care provoaca o culoare rosie sau roz. De asemenea, poate aparea atunci cand legumele care contin nitriti sunt preparate impreuna cu carnea. Deoarece gradul de siguranta nu poate fi apreciat in functie de culoare, este foarte important sa se foloseasca un termometru alimentar atunci cand se gateste carne de vita. Pentru a va asigura ca toate bacteriile daunatoare sunt distruse, preparati carnea de vita cruda la o temperatura interna de 75°C masurata cu un termometru alimentar.

9. Ce cauzeaza culorile irizante pe carne?
Carnea contine fier, grasime si alti compusi. Cand lumina atinge o felie de carne, se imparte in culori cum ar fi un curcubeu. Exista diferiti pigmenti in compusii din carne care ii pot da o irizare sau o alunecare verzui atunci cand sunt expusi la caldura si la prelucrare. Ambalarea carnii in pachete etanse si depozitarea acesteia departe de lumina va ajuta la prevenirea acestei situatii. Iridescenta nu reprezinta o calitate scazuta sau o siguranta scazuta a carnii.

10. Ce cauzeaza culoarea gri sau verde pe carne?
Expunerea la lumina si oxigen face ca oxidarea sa aiba loc, ceea ce provoaca descompunerea pigmentilor de culoare formati in timpul procesului de intarire. Produsele chimice diverse si oxigenul, precum si energia provenita de la lumina ultravioleta si cea vizibila, contribuie atat la distrugerea chimica, cat si la deteriorarea microbiana a produsului. Tratamentul carnii cu nitrit modifica chimic culoarea muschiului. Solutiile de intarire, precum nitritul, sunt colorate pentru a le distinge de alte ingrediente (cum ar fi zaharul sau sarea) utilizate in produsele din carne proaspata si conservata.

11. Care este culoarea obisnuita a carcaselor de la pasarile de curte, crude?
Culoarea carcaselor de la pasarile de curte poate varia de la alb-albastru la galben. Toate aceste culori sunt normale si sunt un rezultat direct al rasei, prezentei sau absentei miscarii, varstei si/sau alimentatiei. Pasarile de curte mai tinere au mai putina grasime sub piele, ceea ce poate provoca nuante albastrui, iar pielea galbena ar putea fi rezultatul galbenelelor din hrana pasarilor.

12. Care sunt diferentele de culoare ale carnii de la pasarile de curte?
Carnea de pasari de curte variaza in functie de zona de unde provine. Roz intunecat inseamna mai multa carne din zona membrelor si o culoare mai deschisa inseamna ca mai multa carne alba din zona pieptului (sau cu piele). Pasarile de curte pot avea doar carne musculara, dar si piele cu grasime atasata proportional pe intreaga pasare, ceea ce duce catre o culoare galbuie.

13. Ce cauzeaza oasele intunecate in carnea de pasare gatita?
Inchiderea la culoare a oaselor si a carnii in jurul oaselor apare in special la puii de broiler-frizer (6-8 saptamani). Deoarece oasele nu au fost calcificate sau intarite complet, pigmentul din maduva osoasa se varsa prin os si in zona inconjuratoare. Inghetarea poate contribui, de asemenea, la aceasta intunecare. Aceasta este o problema estetica si nu una de siguranta. Carnea este sigura pentru a fi mancata cand toate partile au ajuns la o temperatura interna minima de siguranta de 75°C C masurata cu un termometru alimentar.

ATENTIE: Daca in momentul in care degajati carnea de pe os si acesta apare cu zone sangerande sau exprima un lichid roz-rosiatic asemanator sangelui si osul este sangerand la strivire este probabil ca acea carne sa nu fie preparata termic corespunzator. Recomandarea mea este sa nu o consumati. De asemenea, daca la degajarea carnii de pe os sau la nivelul articulatilor simtiti un miros neplacut asociat cu aceste caracteristici vizuale atunci nu consumati produsul sub nici o forma.

14. Ce culoare are carnea de la pasarile de curte gatite in siguranta?
Pasarile de curte bine gatite pot varia de la alb, la roz, chiar pana la bronz. Pentru siguranta, atunci cand gatiti carnea de pasare, utilizati un termometru pentru a verifica temperatura interna. Pentru un pui intreg sau curcan, verificati temperatura interna in partea cea mai interioara a coapsei si aripii si cea mai groasa parte a pieptului. Toata carnea - inclusiv cea care ramane roz - este sigura pentru mancat de indata ce toate partile ating cel putin 75°C, temperatura masurata cu un termometru alimentar.

15. De ce apar modificari de culoare la carnea gatita?
Pot aparea schimbarile chimice in timpul gatitului. Gazele care apar la gatit intr-un cuptor incalzit cu gaze sau in cuptoarele electrice uneori, reactioneaza chimic cu hemoglobina din tesuturile din carne, si astfel apare o nuanta roz. Adesea, carnea de la pasarile mai tinere apare ceva mai roz, deoarece pielea lor este mai subtire si permite gazelor de cuptor sa ajunga la carne. Animalele mai batrane au de obicei un strat de grasime sub piele, oferind o anumita protectie a carnii fata de gaze. Pasarile de curte batrane pot fi roz in locuri in care grasimea lipseste de sub piele. De asemenea, nitratii si nitritii, care sunt adesea utilizati ca si conservanti sau care pot aparea natural in apa utilizata la gatit, pot provoca o culoare roz.

16. Daca carnea de pasare afumata este roz, este sigura?
Carnea de la pasarile de curte coapta la gratar sau afumata in aer liber poate fi roz, chiar daca toate partile au atins temperaturi cu mult peste 75°C, masurate cu un termometru alimentar. Este posibil sa existe o margine de culoare roz, in zona din jurul exteriorului produsului gatit. Puiul afumat preparat comercial este, de obicei, roz deoarece este preparat cu aroma naturala de fum sau aroma de fum lichid.

Daca ti-a placut articolul, te asteptam si pe pagina de Facebook. Avem si Instagram.
Distribuie:  

Realitatea.net

Din aceeasi categorie

Mica publicitate

© 2019 - Culinar.BZI - Toate drepturile rezervate
Page time :0.2083 (s) | 34 queries | Mysql time :0.019765 (s)